Macarons Au Citron

Comme pour la version à l’orange, je réalise chaque préparation au Thermomix, la veille au soir, en me laissant 2h devant moi, puis je prépare la ganache au citron le lendemain sans le Thermomix. Une fois la ganache refroidi, il n’y a plus qu’à pocher les coques pour les assembler et laisser ls macarons au frigo au moins 10h avant de les déguster.

Pour 30 macarons
Préparation - coques : 1h40 
Préparation - ganache au citron : 20 minutes 
Préparation - pochage des coques avec la ganache : 20 minutes
Cuisson : 12 à 15 minutes 

Matériel :

Coques :

- Une poche à douille lisse 8 mm
- Un gabarit pour macarons 3,5 cm (vous trouverez le lien juste au-dessus de la photo pour télécharger le gabarit)

Ganache au citron :

- Presse-citron
- Une poche à douille lisse 8 mm

Ingrédients :

Coques :

- 150 g de poudre d'amande
- 150 g de sucre glace
- 2*75 g de sucre en poudre
- 2*50 g de blancs d'oeufs vieillis (2 jours avant, séparez les blancs des jaunes, puis réservez au réfrigérateur jusqu'au jour de la préparation)
- Une pointe de colorant alimentaire en poudre jaune

Ganache au citron :

- 7,5 cl de jus de citron (soit 2 à 3 citrons selon la grosseur)
- 3 oeufs
- 120 g de sucre
- 60 g de beurre
- 2 feuilles de gélatine

Préparation :

Coques :

- 2h avant de démarrer, sortez les blancs d'oeufs du réfrigérateur, pour qu'ils soient à température ambiante.
Tant pour tant :
- Dans le bol du Thermomix, versez la poudre d'amande et le sucre glace, placez le couvercle et le gobelet doseur, puis pulvérisez en programmant pendant 5 secondes/vitesse 9.
- Ajoutez 50 g de blanc d'oeuf, placez le couvercle et le gobelet doseur, pulvérisez en programmant 5 secondes/vitesse 9, puis versez dans un saladier et réservez à température ambiante.
Meringue française :
- Lavez et séchez le bol du Thermomix, puis ajoutez le fouet.
- Préparez la meringue, pour cela, ajoutez 50 g de blanc d'oeuf, placez le couvercle sans le gobelet doseur, faites cuire en programmant pendant 7 minutes/37°/Vitesse 3,5, tout en ajoutant par l'orifice, 75 g de sucre au bout de 1 minute 30, puis 75 g de sucre au bout de 3 minutes.
- La meringue doit être lisse et brillante, puis versez-la dans un saladier.
Macaronnge :
- Passez à l'étape du macaronage, pour cela, incorporez délicatement et en 3 fois, la meringue au tant pour tant, à l'aide d'une maryse, en faisant des mouvements circulaires de bas en haut. Arrêtez de mélanger dès que les ingrédients sont incorporés, pour ne pas rendre le pâte liquide.
- Divisez la pâte si vous souhaitez faire plusieurs coloris.
- Ajoutez une pointe de colorant alimentaire de votre choix, mélangez en suivant les conseils du macaronnage, juste pour incorporer le colorant.
Pochage :
- Posez du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et glissez le patron en dessous.
- Versez la préparation dans une poche à douille.
- Formez des ronds sans faire de mouvements circulaires et retirez le patron.
- Soulevez la plaque et faites-la tomber à 2 cm de hauteur de votre plan de travail pour évacuer les bulles d'air des coques.
- Réservez la plaque à température ambiante pendant 45 minutes pour faire croûter les coques.
- Préchauffez le four à 150° et enfournez a mi hauteur pendant 12 à 15 minutes.
- Laissez refroidir les coques pendant 30 minutes avant de les retirer délicatement du papier sulfurisé.

Ganache au citron : 

- Placez la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
- Prélevez le jus de citron à l’aide d’un presse citron, passez le jus au chinois pour retirer la pulpe et les pépins.
- Dans un saladier, versez les oeufs et le sucre, puis fouettez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et clair.
- Ajoutez le jus de citron et mélangez.
- Dans une casserole, faites fondre le beurre coupé en morceaux de 2 cm, sur feu doux.
- Ajoutez le mélange précédent dans la casserole et mélangez, laissez cuire sur feu doux, en remuant constamment, dès les premiers frémissements ajoutez la gélatine égouttée, puis fouettez pendant 3 minutes pour faire épaissir la préparation.
- Versez la ganache dans un saladier et laissez refroidir pendant 30 minutes, tout en mélangeant régulièrement.
- Couvrez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur au moins 2h avant de garnir les coques.
 
Pochage des coques avec la ganache : 

- Placez la ganache dans une poche à douille.
- Posez de la ganache au centre d'une coque, faire ainsi pour la moitié des coques, puis les assembler.
- Placez les macarons sur la tranche dans une boite en verre hermétique et réservez au réfrigérateur au moins pendant 10h avant de déguster (indispensable pour obtenir des macarons moelleux).
- Sortez les macarons 30 minutes avant de déguster.